Chleby żytnie Chleby na zakwasie należą do najbardziej fascynujących wypieków – rosną dzięki drożdżom znajdujących się w naturalny sposób w powietrzu. Wpływ na smak i jakość zakwasu mają czynniki atmosferyczne – pogoda, pora roku . Każdy dom posiada inną florę bakteryjną - taki chleb będzie się różnił w smaku i zapachu . Mąkę zmieszaną z wodą – zaczyn – nastawia się na kilka dni, podczas których mnożą się bakterie i drożdże zawarte w powietrzu . Dzięki procesowi fermentacji pieczywo na zakwasie uzyskuje swój oryginalny smak i zapach.

Zakwas wystarczy przygotować raz – potem powtarzany proces przygotowania ciasta gwarantuje nam ten sam smak chleba bez pogorszenia jego jakości – nawet przez setki lat.

Do upieczenia chleba żytniego potrzebujemy mąki najwyższej jakości. Ciemna mąka żytnia ma swój charakterystyczny smak i zapach, który wzmaga się gdy pieczemy chleb na zakwasie. Chleby żytnie są zawsze spoiste i ciężkie. Jest to wynikiem braku tworzenia się siatki glutenowej charakterystycznej dla pieczywa pszennego. Chcąc, aby pieczywo było lżejsze i lepiej rosło, należy dodać do ciasta nie bielonej białej mąki pszennej np. typ 550,650 lub razowej mąki pszennej z młyna żarnowego typ 1800, 2000.. Połączenie mąki pszennej i żytniej poprawia wyrabianie ciasta oraz zmienia smak chleba - smak do którego jesteśmy tak mocno przyzwyczajeni.

» razowy - foremkowy, z posypką z ziaren słonecznika

Składniki podstawowe: zakwas, mąka razowa, sól, oliwa z oliwek extra vergine lub olej słonecznikowy zimnotłoczony, woda.
Opcje:

• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym

» biały żytni - foremkowy, z posypką z ziaren słonecznika

Składniki podstawowe: zakwas, mąka żytnia typ720, sól, oliwa z oliwek extra vergine, woda.
Opcje:

• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym

» litewski z melasą – koszykowy

Składniki podstawowe: zakwas, mąka żytnia razowa i żytnia typ 720, sól, olej słonecznikowy zimnotłoczony, melasa, kminek, woda.

Sztandarowym produktem kuchni litewskiej jest czarny chleb litewski, wypiekany od niepamiętnych czasów, spożywany do trzech posiłków. Na Litwie znano wiele rodzajów chleba i sposobów jego wypieku. Jednak powszechnie jedzono gruby razowiec, któremu bardzo specyficzny i ceniony , specyficzny smak nadawał dorzucany kminek oraz drobno roztarta w żarnach kora dębu. W miejscach , gdzie łatwiej było o groch niż o żyto, pieczono chleb z grochu z niewielka domieszką żyta.

Ogromne bochny dochodzące do 8 kg wagi posypywano czarnuszką, kminkiem lub makiem. By nadać skórce połysku polewano bochenki wodą lub smarowano jajkiem. Popularnym sposobem ozdabiania pieczywa było posypywanie ich mąką. Gdy kończyły się zapasy mąki stosowano wiele dodatków do wyrabianego ciasta. Stosowano wówczas np. młode igliwie sosnowe, żołędzie, kłącze perzu czy lebiody. Bardzo popularnym dodatkiem były ziemniaki, ale te zmarznięte, nie nadające się do jedzenia.

» pytlowany - koszykowy lub foremkowy

Składniki podstawowe: zakwas, mąka żytnia , mąka pszenna, oliwa z oliwek lub olej lniany zimno tłoczony, sól, woda.
Opcje:

• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym

Chleby pszenne

Chleby pszenne na zakwasie

Chleb zwyczajowo piekło się raz na tydzień. Ciasto zaczyniało się w piątek. W chrześcijańskich domach chleb przygotowywano tak, aby był gotowy na niedzielę. Ponieważ w święto wolno było robić jedynie ciasto inne niż zwykły chleb dlatego był zagniatany nie w zwykłej dzieży , lecz w misce służącej do wyrobu ciasta na pierogi i dodawano do niego soli jako „świątecznej przyprawy”. Gdy rozczyn był już gotowy dosypywano resztę maki ,wodę, sól i ewentualne dodatki. Jednymi z nich były orzechy włoskie. Barwią one ciasto na lekko fioletowy kolor. Nadają pieczywu bardzo wyraźnego i aromatycznego smaku. Takie pieczywo można podawać do wędlin i serów. Ale najlepiej smakuje z dobrym masłem lub smalcem za skwarkami.

» razowy - foremkowy, z posypką z ziaren słonecznika

Składniki podstawowe: zakwas, mąka razowa, sól, oliwa z oliwek extra vergine lub olej słonecznikowy zimnotłoczony, woda.
Opcje:

• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym

» pszenny biały – foremkowy, koszykowy

Składniki podstawowe: zakwas, mąka pszenna, sól, oliwa z oliwek extra vergine lub vergine lub olej słonecznikowy zimnotłoczony, woda.

• z posypką z ziaren słonecznika
• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym

Chleby orkiszowe

Mąka z orkiszu wspomniana jest w Nowym Testamencie i przez wiele wieków orkisz był uprawiany w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawy jego produkcja została praktycznie w XX wieku zaniechana. Jednak od kilku lat wzrosło zainteresowanie jego produkcją. Orkisz należy do tej samej rodziny co zwykła pszenica, ale ma inna strukturę genetyczną a co za tym idzie jego ziarno zawiera więcej białek , witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu dobrze nadaje się do wypieku, a upieczony z niej chleb jest bardzo smaczny i nie kruszy się.

Mąka z orkiszu ma charakterystyczny , orzechowy smak. Jest ona również bardziej „pszeniczna ” w smaku , pieczywo z niej upieczone jest najlepsze na drugi dzień po upieczeniu. Czerstwieje dopiero po pięciu dniach. Jest to wynikiem tego , że ciasto na chleb robi się bardzo luźne i mokre . Doskonałym dodatkiem do posypania jest ziarno sezamowe , które bardzo dobrze komponuje się za smakiem chleba.

Zamrożony chleb można przechowywać przez miesiąc.

Chleb z orkiszu foremkowy z posypką z sezamu.

Składniki podstawowe: zakwas, mąka razowa orkiszowa, sól, oliwa z oliwek extra vergine lub olej słonecznikowy zimnotłoczony, woda.

• z orzechami włoskimi
  - w opcji z olejem z orzechów włoskich
• z orzechami laskowymi
  - w opcji z olejem z orzechów laskowych
• z wędzonymi śliwkami
• z siemieniem lnianym
• z sezamem

Chleb esseński

Chleb esseński foremkowy

Chleb esseński jest pieczywem przeznaczonym dla osób , które mają przeciwwskazania do spożywania jakiegokolwiek innego pieczywa. Można go stosować w każdym rodzaju diet .

Jest chlebem bardzo trudnym w wypiekaniu. Stosowane prażone skiełkowane ziarno pszenicy podlega skomplikowanemu procesowi przygotowania do produkcji ciasta. Niepowtarzalny smak i zapach upieczonego chleba stawia to pieczywo na najwyższej półce wśród wyrobów piekarniczych.

Składniki podstawowe: skiełkowane ziarno pszenicy, woda, sól, olej.

Chleby dla smakoszy

Ciabatta

Ta bułka pochodzi z Lombardii , z okolic nad jeziorem Como. Swoim wyglądem ma przypominać pantofelek. Jest ona rodzajem pieczywa nieformowanego: ciasto po prostu wylewa się na blachę do pieczenia , tak by powstały prostokątne bochenki . Ciabatta ma miękisz o dużych porach, a skórkę miękką , elastyczną i oprószoną mąką. Ciabatta jest pieczywem luksusowym; musi posiadać leciutko pikantny smak i aromat –nadaje to świeża oliwa extra vergine. Kupowana w sklepie nierzadko jest pozbawiona tych cech .

Ciabatta najlepiej smakuje w dniu kiedy została upieczona . Można ja zamrażać i przechować do tygodnia. Świeżutka włoska ciabatta znakomicie komponuje się ze świeżą bazylią , dojrzałymi na słońcu pomidorami i serem mozzarella.

Składniki podstawowe: mąka pszenna, drożdże, woda, sól, oliwa z oliwek extra vergine.

Chleb z Puglii - PUGLIESE

Ten chleb o miękkiej, elastycznej ośródce i bladej cienkiej skórce pochodzi z Puglii we Włoszech. O jego smaku decyduje oliwa , która w związku z tym musi być produktem najlepszej jakości . Tak jak wiele innych gatunków włoskiego pieczywa ten chleb zawdzięcza swój smak złotozielonej oliwie „extra vergine”. Chleb pugliese należy zjeść w dniu kiedy został upieczony, natomiast na drugi dzień można z niego zrobić crostini – włoskie grzanki.

Warianty . Można wypiekać pugliese z pomidorami i bazylią oraz z czarnymi lub zielonymi oliwkami.

Składniki podstawowe: mąka pszenna, drożdże, oliwa z oliwek extra vergine, woda, sól.
Opcje:

• z pomidorami suszonymi na słońcu
• z oliwkami

Chała żydowska

Ten żydowski, słodki, biały chleb, wyrabiany w formie plecionki, stanowi ważny element obchodów szabasu. Chała oznacza po hebrajsku ofiarę. Znana jest od około 380 r.p.n.e., kiedy to Żydzi składali kapłanom w ofierze bochenki upieczone w piątkowy poranek. Do ich wypieku używali drobno zmielonej mąki najwyższej jakości.

Ten wyszukany, słodki wypiek bardzo różnił się od jedzonego przez pozostałe dni tygodnia prostego, ciemnego chleba. Chałkę błogosławi się na początku szabasu, następnie łamie na kawałki, macza w soli i rzuca się uczestnikom wieczerzy . Symbolizuje to pochodzenie chleba od Boga.

Szafranowozłote, słodzone miodem, wykwintne ciasto rośnie trzy razy. W żadnym wypadku nie powinno dojrzewać w cieple – będzie w tedy zbyt luźne i nie da się go uformować.

Składniki podstawowe: mąka pszenna, drożdże, szafran, miód pszczeli, sól morska, woda.
Opcje:

• z posypką z maku
• z posypką z sezamu

Chleb etiopski korzenny

Etiopski chleb korzenny śmiało można zaliczyć do grupy pieczywa dla smakoszy. Zastosowanie przypraw korzennych, odpowiednio spreparowanych, nadaje temu chlebowi intrygującego smaku, najlepiej wyczuwalnego kilka dni po upieczeniu. Przepis ten został zamieszczony w „ The Independent” przez dr Fionę Pharoah, która otrzymała go od etiopskiego kucharza Kamuda. Miękisz chleba jest pulchny, ma złocisty kolor . Kto go raz spróbował chętnie wraca do jego smaku. Nie ma osoby, której by nie przypadł do gustu.

Składniki podstawowe: mąka pszenna, drożdże, sól, woda, cukier muscovado, przyprawy korzenne-pieprz, cynamon i inne, czosnek, cebula, masło.

BUŁECZKI SZAFRANOWE

W Kornwalii, skąd pochodzi przepis na te pyszne bułeczki, używa się bardzo dużo szafranu, chociaż jest to przyprawa bardzo kosztowna. Od stuleci używano szafranu do pieczenia, nadaje on bułkom i ciastom wyśmienitego koloru i smaku. W najlepszych bułeczkach można znaleźć sporo nitek- pręcików szafranu.

Ciasto zawiera dużo masła, toteż rośnie długo, ale za to gotowe bułeczki sa pulchne , delikatne i maja wspaniały aromat. Trzeba je zjeść najlepiej z masłem. Użyta do wypieku mąka musi być najwyższej jakości i pozbawiona dodatków wzbogacających i wybielających.

Składniki podstawowe: szafran, woda, mąka typ 500 lub 550, sól, suszone owoce, skórka z cytrusów, masło, drożdże, mleko, brązowy cukier trzcinowy.

G R I S S I N I

Paluszki grissini , których cała uroda leży w tym , że nie są idealnie równe i że każdy jest trochę inny były przysmakiem Napoleona . Nazywał je „les petits batons de Tourin” i kazał je sobie codziennie przysyłać poczta. Przed upieczeniem grissini można posypać sezamem , makiem , solą , kminkiem lub parmezanem . Podaje się je do zup, sałatek i przystawek- antipasti- albo do rożnych past, a także do chrupania , zamiast zwykłych paluszków. Grissini można podawać do wina przed obiadem . Idealnie pasują do nich czarne oliwki o lekko owocowym smaku i dobre nie solone masło.

Składniki podstawowe: mąka pszenna typ 750 , 850, sól, drożdże, woda, oliwa, do posypania: sezam, mak, sól, parmezan.
Opcje:

• z parmezanem lub z pomidorami suszonymi na słońcu w oliwie.